مواد غیر از ته(کر بو هیدرات):
قسمت اعظم مواد غذایی دانه گندم مواد غیر ازته می باش(5/75-%62). مواد غیر ازته دانه گندم از نشاسته(بیش از 90درصد)قند و دکسترین،(3/ 2و 5/3-2درصد) تشکیل شده است.
نشاسته بیشترین بخش(5/87%)آندوسپروم را تشکیل می دهد و مهمترین و با اهمیت ترین مواد ذخیره ای دانه گندم می باشد. مواد غیر ازته دانه به صورت گرد و تقریباً گرد به قطر 40-28میکرون می باشد. گرانول های کوچک در قسمت دیواره آندوسپرم و گرانول های بزرگ در مرکز آن دیده می شوند. هر چه میزان ازت کل دانه افزایش یابد میزان نشاسته دانه گندم کاهش می یابد.
مواد پروتئینی:
مواد پروتئینی دانه گندم بین 24-8درصد متغیر است جدول(8-2).از نظر ارزش مواد پروتئینی مهمترین بخش دانه گندم می باشد. مواد پروتئینی دانه گندم به عوامل ژنتیکی(رقم) و محیطی موثر در رشد و نمو مانند دما، میزان ازت، طول روز و مدت زمان رسیدن دانه بستگی دارد. میزان مواد پروتئینی در ارقام گندم بسیار مقاوم است. گندم های دوروم دارای بیشترین مقدار مواد پروتئینی، و در میان گندم های معمولی فرم های بهاره دارای پروتئین بیشتری نسبت به فرم های پاییزه هستند ارقام گندم های معمولی موجود در کلکسیون جهانی دارای 16-12%مواد پروتئینی می باشند. دانه های گندم در مناطقی که دارای آب و هوای گرم می باشند از نظر مواد پروتئینی غنی تر از دانه های گندم هایی هستند که در مناطق خشک کشت می گردند. درجات حرارت بالا که از 10روز قبل از سنبله رفتن شروع و تا موقع رسیدن ادامه داشته باشد باعث افزایش مواد پروتئینی دانه گندم می گردد.
در آب و هوای خنک و مرطوب که مرحله تشکیل دانه طولانی است شدت جذب مواد غذایی بیشتر می باشد و در نتیجه مواد غیر ازته بیشتری در دانه ازته ذخیره می گردد. در آب و هوای گرم و خشک مدت زمان ذخیره نشاسته در دانه کاهش می یابد. به دلیل افزایش شدت تنفس، جذب مواد تقلیل و در نتیجه مقادیر هیدرات های کربن ذخیره شده کاهش و پروتئین افزایش پیدا می کند. مثلاً دانه های گندم کشت شده در مرکز و شمال اروپا(فرانسه، انگلیس، سوئد و...) فقط دارای مواد پروتئینی می باشند، در صورتی که دانه های گندم کشت شده در جنوب شرقی اروپا دارای بیش از 15%مواد پروتئینی هستند.
گزارش انستیتو تحقیقاتی زراعی((Unino در روسیه موید این مطلب است به نحوی که دانه های گندم رقمLutesceus62در ایالات ازبکستان دارای 6/18%و در ایالات بیلو روسی فقط دارای 6/12%مواد پروتئینی بود. همچنین میزان دانه گندم در نواحی مدیترانه ای و نیز غرب آمریکای شمالی به دلیل تأثیر آب و هوای اقیانوسی دارای مقادیر کمی مواد پروتئینی است.
میزان مواد پروتئینی در فرم های بهاره به دلیل کوتاه بودن مدت ذخیره مواد غیر ازته و نیز اینکه در مرحله رسیدن دانه ها هوا گرم تر و خشک تر می باشد نسبت به فرم های پاییزه بیشتر است. در شرایط آبیاری میزان پروتئین دانه های گندم پائین میآید. محتوای دانه های گندم، شامل ازت و مواد پروتئینی، رابطه مستقیم با غنی بودن خاک از ازت دارد.
کود های از ته علاوه بر این که باعث افزایش ازت کل گیاه خواهند گردید، باعث بهتر شدن کیفیت گلو تن نیز خواهند شد. پخش یک قسمت از کود های ازته در بهار در مرحله سنبله رفتن همراه با آبیاری باعث افزایش میزان مواد پروتئینی و گلو تن می گردد. البته این افزایش در ارقام مختلف گندم و سال های مختلف متفاوت است. نتایج پژوهشی نشان داده است که میزان مواد پروتئینی بین 7/ 0تا 1/2درصد و گلو تن 5/6-7/4درصد افزایش یافته است.
مواد پروتئینی دانه گندم با عواملی که باعث افزایش حاصلخیزی خاک می شوند رابطه مستقیم دارد. مثلاً بعد از شبدر، یونجه و یا دیگر گیاهان بقولات، و یا بعد از گیاهانی که در تولید آن ها مقادیر زیادی ازت مصرف شده است، دانه های گندم از نظر پروتئینی غنی تر می باشند غنی ترین بخش های دانه گندم از مواد پروتئینی بخش های برونی به ویژه لایه آلئورون، جنین و اسکوتلم می باشد. چنانچه میزان مواد پروتئینی را در بخش های مختلف دانه ارزیابی کنیم خواهیم دید که 72 درصد کل مواد پروتئینی در آندوسپرم 16درصد در لایه آلئورون و 8درصد در جنین و اسکوتلم ذخیره گردیده اند.
